Remaraweng Boarisch

Wortschatz

Kulinarisches - Fressads und Sauffads (Essen und Trinken)

Bairisch und Süddeutsch in der Küche und auf dem Teller

In Gefahr ist nicht nur die bairische Sprache, sondern auch die Bairisch geprägte Variante des „Hochdeutschen", die im gesamten süddeutschen Sprachraum (inkl. Österreich und Südtirol) gesprochen wird bzw. wurde.

Prof. Ludwig Zehetner hat z.B. 1997 im Hugendubel-Verlag das Buch „Bairisches Deutsch - Lexikon der deutschen Sprache in Altbayern“ veröffentlicht. Zehetner zeigt auf, daß es kein allgemeingültiges, zentrales Hochdeutsch gibt, sondern nur regionale Ausprägungen desselben - vor allem im Wortschatz.

Die bairischen Hochdeutsch-Varianten („Südhochdeutsch“) sind also anderen, nördlichen, absolut gleichgestellt. Sie dürfen übrigens auch in der Schule nicht beanstandet werden. 

In dieser Lektion wird nord-deutschen Ausdrücken aus dem Küchenbereich - d.h. in der Kuchl - die jeweilige Entsprechung in bairischem Hochdeutsch gegenübergestellt. Besonders empfehlenswert ist auch das "Kleine Handbuch der österreichischen Küchensprache, Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster" von Prof. Heinz Dieter Pohl.

Im Übrigen heißt es Speis- oder Speisenkarte, nicht Speisekarte, weil es sich nicht um eine Karte, die man verspeisen kann, handelt, sondern eine Liste der Speisen)

Nördliches Deutsch

(rot markiert)

 oder überregionaler Begriff

Südliches Hochdeutsch und Bairische Mundart-Varianten

Anis

Oneis [oneis]

Apfel

Äpfel [ebbfe] - Sing. = Pl., d.h. der Äpfe, die Äpfe

Birnen

Birn  [bian] / [biun]

Aprikose

Marille [marülln] - und wer einen Sprung oder einen Wurm in der Marille hat, ist arm daran

Berliner

Krapfen [grapfm], [grɔpfm]

Blumenkohl

Karfiol [kaa^rfiaoi]

(grüne) Bohnen

Brägen

Hirn  [hian]

Brombeeren

Rubus fruticosus

Brombeeren [brãũbia)/[brõõbia], [braa(n)wa]

zu ahd. brämberi, brâmo (= Dornstrauch), d.h. "Dorngebüschbeere" oder "Beere des Dornstrauchs"

Murn [muan] - Wörtersee (Kärnten), Muun [muun] Pinzgau

Heggo [heggo] - Lustenau (Vorarlberg)

Gråozbee [grɔorddsbia] - Pinzgau

Brezel

Breze (Singular: Brezn)

Brötchen

Semmel  [semmi]

z.B. Brötchenmeerrettich

Semmelkren (siehe Kren)

Bullen

erlauer Bullenbrut

Stier  [stia]

erlauer Stierblut

die Butter

der Butter   [budda]

der Budan   [budan]

altgriechisch „boutyron“, ins Lateinische entlehnt als „butyrum“ (beides Neutra)

In den aus dem Lateinischen entstandenen romanischen Sprachen sind alle Substantive entweder männlich oder weiblich, d.h. aus alten Neutra wurden Maskulina.

Daher französisch „le beurre“, italienisch „il burro" - bairisch der Butter

Ahd. butera, mhd. buter - nach Mittelhochdeutsch standen mask. und fem. neben einander.

(mehr - externe Seite)

Buttermilch

Rührmilli, Riamilli  [riahmilli] (Mundart)

Riamuich [riahmuich]

Chinakohl

Chinakraut

Edelkastanien

Maroni, Kesten / Keschtn

Eigelb

Eidotter

Eierkuchen

Pfannenkuchen (oder Omelette)

Eisbein

Schweinshaxn

Elsenbeere

Sorbus torminalis

Laubbaumart aus der Gattung der Mehlbeeren (Sorbus), die zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae)  gehört
Äissn [äissan] - Pinzgau

Erbsen

Arbesen, Arwesen (Mundart) [oarawas] / [oawas]

Erdbeeren

Fragaria sp.

(große) Erdbeeren

Der botanische Name Fragaria leitet sich vom lateinischen fragere (duften) ab

Ananas [ananas] - in Teilen Niederösterreichs und Kärntens

Walderdbeeren

Easchbee [eachbia]/[easchbia] - Pinzgau

Eapa [eapa] - Lavanttal
Eawa, Roubbal, Rouwal
(„Rotbirl, Rotbeerlein“)

Pröbstlinge  - Steiermark

Fleischkäse

Leberkäs [lewakaas]

(Das mhd. Wort lêwer bedeutet übrigens ‘Hügel, Grenzhügel’, vgl. den Bergnamen Leber bei Graz. Der mittelhochdeutsche Vorläufer der Leber lautete lëbere und bedeutete auch ‘gestockte Masse’, weiters gibt es in alten Dichtungen ein sagenhaftes Lebermeer ‘geronnenes Meer’ (Hornung 2002: 567, Schmeller I: 1410). (Quelle: Onomasiology Online 7 (2006): 16-33; HEINZ DIETER POHL

Fleischwurst

Leoni

Frikadelle

Fleischpflanzl,

Abgeleitet aus der oberdeutschen Bezeichnung für ‚flaches Gebäck‘ „Zelten, Zeltel“ (ahd. zelto, mhd. zëlte = flaches Backwerk, Kuchen), zwar im Wort „Fleischpflanzerl“ steckt, allerdings etwas verborgen und kaum erkennbar: „Pfann(en)zeltel“ wurde gekürzt zu „Pfanzl“.

So müsste es eigentlich heißen; in der heute üblichen Form „Pflanzl“ (mit eingeschobenem „l“) ist der Zusammenhang mit „Pfanne“ verloren gegangen.

faschiertes Laibchen, Fleischlaiberl, Fleischlaberl

Früchtebrot

Kletzenbrot, Klotznbrot, Kloatznbrot, Hutzenbrot

die Kletze (Gletze)

Mehrzahl: Kletzen [kledsn], Gletzen [gledsn], Klotzen [klodsn], Kloatzen [kloadsn] 
gedörrte, getrocknete Birne, Dörrobst

Im süddeutschen Raum, in Österreich sowie in Südtirol und im Trentino wurde vor allem zur Adventszeit das Brot mit getrockneten Birnen verfeinert. Je nach Dialekt hießen diese Birnenschnitze Hutzeln, Hutzen (alemannisch) oder Kletzen (bairisch-österreichisch) und damit das Brot auch Kletzenbrot oder Hutzenbrot.

Das Wort Kletzen [kledsn] stammt von “klözen” (vgl. klieben), dem mittelhochdeutschen (mhd) Wort für spalten, da die Birnen meist halbiert gedörrt werden.
Unter Hutzel [hudsl] (hutzelig) [hudslig] versteht man etwas Geschrumpeltes, Verdorrtes.

Frühkartoffeln

Heurige Erdäpfel

Gänseklein

Gansjung

Gänseleber

Gansleber

Grießklößchensuppe

Grießnockerlsuppe

Gurke

aus dem Slawischen "Ogurek"

Guggumer [guguma] , Guggumerer  [gumara]

Auch:

Gugkumer [gugkuma] oder Gumera [gumara],

Ungartn

Lateinisch cucumis, später cucumer

Hagebutten

Rosa Canina

Arschkitzel, Oaschkitzl [ɔɔschkiidsae] - da Hagebutte "im Arsch kitzelt", falls die Samen der Heckenrosenfrucht unter der Kleidung den Rücken bis zum Hintern herunterrieseln

Oaschbitzel  [ɔɔschbiidsae], Oaschwuzal [ɔɔschwudsal] - Aussprache in Tennengau

Hagebutten [hɔɔgebuddn]

Hägen [heegn]- Hag weist auf das Vorkommen der Pflanze in Hecken hin

Hetschenbetschen, Hetschenpetschen  [hεεdschebεεdsch(en)]

Hetschepetsch [hεεdschebεεdsch]

Hetscherl [hεεdschal]

Hetschhiven [hεεdschhivan]

Hiften [hiftan]

Kitzelmäschlein [kiidslmaschl] - siehe oben unter Arschkitzl

Rosenäpfel [rosanebbfe]

Hahn

Gickariki,
Gickal [giggal], [giggae]

Gockal [gɔggal], [gɔggae]

Hahn [h], [hãã]

(mehr)

Handkäse, Harzer Rolle

Quargel der; -s, -

kleiner Runder Käse, stark riechender Käse aus Sauermilch

vgl. quargln/gwargln

Haushahn

Kikeriki

Hähnchen

-keule

Hendl

Gickelhaxen

Hefe, Backhefe

Germ [geam] (die/der)

(mhd. gerwen = Hefe) Abgeleitet von gären

(Hefe - mhd. hebe, hefe = zu heben, d.h. "der Hebende")

Heidelbeeren,

Blau- oder Schwarzbeeren

Vaccinium sp.

Hoadbeeren (Hoad = Heide,  ahd. heida, mhd. heide)
[Hoarbeer / Hoabedl, Hoaba, Hoawa, Hoawal, Hoiwa, Huiwal, Hoamba]

Schwarzbeeren, Schwåschzbeeen
Schwoatsbia Schwarzbeere(n)
[schwɔrddsbia], [schwɔrddsba]

Moosbeeren [moosbia]

Äugelbeeren [aiglbia]

Zeckbeeren, Zettbeeren
(zu mhd. zetten = verstreuen) [dsεchbn]/[dsεggbia]

Twasper [twaspa]

Himbeeren

Rubus idaeus

Der Name Himbeere kommt vom althochdeutschen (ahd.) hintpere (mhd. hind = Hirschkuh), was so viel wie Beere der Hirschkuh" bedeutet.

Imbee [imbee] - Pinzgau

Humbee [humbee] - Lungau

Molbeeren [moibia], [molba], [moiwa]
Melbeeren [meibia] oder
Rindelbeeren [hinddlbia]

Hirschrücken

Hirschziemer

Hirschkeule

Hirschschlegel

Holunder

Holler, Holla  [hoia]

Holunderbeere

Hoiabeeren  [hoiabee]

Honig

Hönig [heenig] / [hẽẽg]

Johannisbeeren

Ribes nigrum
(Schwarze Johannisbeere)

Ribes nubrum
(Weiße und Rote Johannisbeere)

Ribisl, Ribisel [(h)riiwisl], Riwesl [(h)riiwisl]  aus latein. ribes (sowie Ital. -  ribes)

Einzahl: die Ribisel, Mehrzahl: die Ribiseln

Johannisbeer(lein) [johɔnnesbean], [johɔnnesbial]

Der Name Johannisbeere bezieht sich auf die Reifezeit der Beeren, nämlich um den Johannistag, den 24. Juni (um „Johanni“).

Ähnliche Begriffe sind Santihanbeerem (Sante-, Zantehannsbeeren), Hanstraube oder Sant Johannis Trübelin)

Kürzungen liegen vor mit Hannsbeeren (Niederbayern) oder Kannesbeeren, Kannesbirl (mittlere und nördliche Oberpfalz).

Weinbeerl [weinbeerl], [wãĩbal], [wei(n)wal],[weimal]

Haunsbier [haunsbia]

Zaufen [zaufan], Zanherle [zanhale] - Südtirol

Meertrüpbeli  - Schweiz

 junger Wein

Heuriger (Wein)

(Edel-) Kastanien

Maroni

Kälberbraten

Kalbsbraten ⁽¹⁾

Kälberfleisch

Kalbfleisch ⁽¹⁾

Kälberfuß

Kalbsfuß oder Kalbshaxe ⁽¹⁾

Kälberrücken

Kalbsgrat ⁽¹⁾

Karotte, Möhre, Mohrrube

(Daucus carota ssp. sativus)

gelbe Rüben [göewe (h)ruam)]

Möhrlein, Möhrl ("Möhrchen") [mean], [meal]

Möhrleinrüben [mealruam]

(siehe auch Deutsche Dialekte im Alpenraum, das sprechende Sprachatlas)

Kartoffelpuffer, Reibekuchen

Reiberdatschi [reibadaadschi]

Datschi [daadschi]

Tatschi [daadschi]

Erdäpfelpuffer [eadebbfebuffa] ,
Erdäpfelschnitzel [eadebbfeschnidsl]

Dotsch [dodsch] bzw. Erpfdotsch [erpfdotsch]  (Oberpfaltz)

Keule

Biegel, Biegel [biegal] (Keule von Geflügel)

geht zurück auf mhd. buoc (= Bug) und dessen Verkleinerungsform büglîn
Häschelein [heschkele] (Kärnten)
Haxl [haxl]

mhd. hahse, hehse (Kniebug des Hinterbeins)

(die) Kartoffel

(der) Kartoffel

Erdäpfel [eadebbfe] / [earebbfe]/ [easchdebbfe]

Eachtling (Lungau),

Easchdöpfö (Pinzgau, Pongau), Echtbo, Echponko, Erschtbohnkoh (Erdbohnen),

Grundbirn, Grumbirn [grun^dbian)

Erdbirn, Krumpian,

Erpfl (Oberpfalz)

Bunnudl (Bodennudel) [boonnuul]

Eechdala / Eachdlen (Lungau),

Weana / Weanaruam (Oberpinzgau)

(mehr)

Kirsch

Kersch  [keasch(n)], Plr. Kerschen [keaschn]

(hier sind nur die "süßen Kirschen" gemeint)

"Sauerkirschen" heißen hingegen Weichseln

Kloß, Klößchen

Knödel, Nockerl

Kohl

Kraut, Wirsing

Kohlrabi

Kohlrabi [koiraawe]

Kohlroulade

Krautwickerl

Kohlrübe

Duschen  [duschn], Tuschen [tuschn]

Knoblauch

Knofel

Krümel

Brösel

Krümelkuchen

Streuselkuchen

Küken

Bibelein [bibbal], [bibbae]

Singelein [singae]

Hühnlein [hẽãl], [hẽãdae],  [hẽãdae],

Leinsamen

Harlinsad (Mundart)

Limonade

Kracherl  [graachal]

Lunge

Lungl oder Lüngerl

Mais

Zea mays

Mais,

Meerrettich

Sahnemeerrettich

Tafelmeerrettich

Kren [grẽẽ], [gr] - (Armoracia rusticana)

Krenobers

Tafelkren

Mehlschwitze

die Einbrenne, das Einbrenn

Milch

Milli

Muich

Boassmuich

f. Milch (sauer, leicht gestockt)

Milchrahmstrudel

Millirahmstrudel

Möhre

gelbe Rüben  [göewe (h)ruam)]

Möhrlein  [mean], [meal]

Möhrleinrüben  [mealruam]

Mostrich

Senf  [sempf]

Senft [senft]

Nachtisch

Nachspeis(e)

Napfkuchen

Gugelhupf

Nebelbeeren,

Rauschbeeren

Vaccinium uliginosum

Newebeeren [newebee] - Pinzgau

Nudelholz

Nudelwalker

Pelle, pellen

Haut, Schale, (ab)schälen

Pfannkuchen

Krapfen  [graapfm]

Pfefferkuchen

Lebkuchen

Pfifferling

Eierschwammerl, Reherl

Pflaume

Pilz

Pökelfleisch

Surfleisch

pökeln

(ein) suren
(von Sur, d.h. Salzbrühe)

Pflaumenmus, Pflaumenmarmelade

Preiselbeeren

Vaccinium oxycoccus

Kranichbeeren [moosbia]

Die Blüten der Preiselbeere erinnern an den Kopf und Hals von einem Kranich - deshalb Kranichbeere

Gränten [granddn], Granten [granddŋ] / Gränken  [gränkŋ], Granngln / Granggn  [graŋddŋ]

von romanisch graneta = Körnchen)
Granggnsossn = Preiselbeermarmalade

Moosbeeren [moosbia]

Zwengerling [dsweŋaliŋ]

Pute

(holländisch)

Quark

mhd. twarc, quarc, Lehnwort aus slaw. (sorbisch) twarog = bedeutet ursprünglich „geronnene Stutenmilch"

Topfen , Schottn

Sahnecremetorte

Quarkbällchen

Pfannkuchen mit Quark

Quarkstrudel

Quarktaschen

Topfencrème, Topfencrèmetorte

Topfenkas (einfache Käse aus Topfen mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer)

Topfenknödel

Topfenkolatsche, Topfengolatsche (Plunderteigspezialität mit z.B. Topfen oder Powidel)

Topfennockerl

Topfennudeln (ist dasselbe wie Topfenstruckel)

Topfen-Obers-Crème

Topfenpalatschinken

Topfenschnitten

Topfenstruckel (ist dasselbe wie Topfennudeln, Struckel: Strudel aus Nudelteig)

Topfenstrudel

Topfentaschen (Topfentascherl)

Topfentorte

Rehkeule

Rehschlegel

Rehrücken

Rehziemer

Rinderbraten

Rindsbraten ⁽¹⁾

Rinderfilet

Rindsfilet ⁽¹⁾

Rinderfleisch

Rindfleisch ⁽¹⁾

Rippchen

geräuchertes oder geselchtes Ripperl

Rolle

Strudel

Rosenkohl

Brockerl

Rosinen, Sultaninen, Korinthen

Weinbeerl [weinbeerl], [wãĩbal], [wei(n)wal],[weimal]

Rote Beete

Rote Rüben oder Rannen [raanen]
Ranna  [rana], Rana  [raana], Råna, Rona  [rɔɔna], Randen [rna(n)]

Rua(b)m = Rübe (ahd. ruoba, mhd. ruobe)

Rotkohl

Blaukraut  [blaugraud], Rotkraut [roudgraud]

Rühreier

Oaschmalz (Mundart)

Sauerkirsche, Schattenmorelle

Weichsel

Plural: Weichseln

(vgl. Kersch = Kirsche)

Sauerkohl

Sauerkraut

Schichtkäse

Topfen

Schwartenmagen

Preßsack

Schweinebauch

Wammerl oder geräuchertes Wammerl

Schweinebraten

Schweinsbraten ⁽¹⁾

Schweinefleisch

Schweinfleisch ⁽¹⁾

Schweinerücken

Schweinsgrat ⁽¹⁾

Sahne

(Sahnetorte)

Rahm, Obers

(Topfentorte)

der; ­[e]s [mundartl. älter: Raum, mhd. roum, mniederd. rom(e), H. u.] (regional, bes. südd., österr., schweiz.): Sahne: * den R. abschöpfen (ugs.; sich selbst den größten Vorteil, das Beste verschaffen

Sahneschnitzel

Rahmschnitzel

Sahneschnitzel

Rahmschnitzel

Stangenbohnen

Buschbohne

Grüne Bohne

Phaseolius vulgaris

Strankerl, Stranggalan, Baunska (Kärnten)

Bohnscharl, "Bohnscheidel" (scheidel - wahrschedinlich zu süddt. Scheit = Span" (Oberösterreich, Niederösterreich)

Greana Boanl (Steiermark)

Furzpill (Zillertal)

Stachelbeeren

Ribes uva-crispa

die Ogrosl (Ǻgråsel, Agrasel) [ɔgrɔsal], Mehrzahl Agraseln
 - mhd. agraz, beinflusst vom mittelleiteinischen Wort agrestra ("Saft unreifer Weintrauben"), auf die altprovenzalische Bezeichnung agras = unreife Weintraube, zu lat. acer = sauer, scharf.

Früher wurde die Stachelbeere auch als Klosterbeere bezeichnet.

Stachelbeeren  [schdɔɔchebia],  [schdɔochebia]

Eiterbatzen , Oatapåtzn [oaddapɔddsn] - Pinzgau

Mungatzen, Mei(t)schg(a)le, Mauchale

Neischgl [naischgl] - Wörtersee

Chrosle oder Chruselbeeri  - Schweiz
 

Steinpilz

Boletus edulis

Dobernigl [dobanigl], Doberling [dobaliŋ] - Bayerwald

Herrenpilz [heanpilds], Herrlinge [heanlinge]

Braunkopp, Steinkopf, Pülstling u.v.a

die Sülze

(gestockter Saft aus Fleisch)

die/das Sulz(e)

die Sulz(e), 2. Fall der Sulz(e), Mehrzahl die Sulzen

das Sulz 2. Fall des Sulzes, Mehrzahl die Sulze

Ahd. sulza, sulcia (=Salzwasser, Gallert). Es handelt sich also um eine Ableitung zu Salz. "zu Sulz verarbeiten heißt im Süden "sulzen", im Norden "sülzen".

Suppennudeln

Magramanuln (Mundart)

Tunke

Sauce (Soß) oder Brüh

Vogelbeere

sorbus Aucuparia

Drosselbeere

Krammetsbeere

Stinköschä

Faulesche

Moschpir

Kreienbeere

Gürmsch

Wacholder

Juniperus communis

Kranewitt, Kranawed
[gro(n)widd], [grnawidd],[kchrwendd] 

Granawentbee [granawentbia] - Pinzgau

zu 'Krähenbusch': Gro(n) = Krähe, Wit, Wied = Holz

Weißkohl

Weißkraut

Welschkohl

Wirsing

Weizen

Triticum L.

Woaz (der)

Dort wo Mais als Woaz bekannt ist, heißt der "richtige" Weizen
(d.h. Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L.) Kloanwoaz

(Vgl. Woaz = Kukuruz = Mais)

Wollwürste

Geschwollene, Nackate (Nackerte)

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