Remaraweng Boarisch

Wortschatz

Kulinarisches - Fressads und Sauffads (Essen und Trinken)

Bairisch und Süddeutsch in der Küche und auf dem Teller

 

In Gefahr ist nicht nur die bairische Sprache, sondern auch die Bairisch geprägte Variante des „Hochdeutschen", die im gesamten süddeutschen Sprachraum (inkl. Österreich und Südtirol) gesprochen wird bzw. wurde.

Prof. Ludwig Zehetner hat z.B. 1997 im Hugendubel-Verlag das Buch Bairisches Deutsch - Lexikon der deutschen Sprache in Altbayern veröffentlicht. Zehetner zeigt auf, daß es kein allgemeingültiges, zentrales Hochdeutsch gibt, sondern nur regionale Ausprägungen desselben - vor allem im Wortschatz.

Die bairischen Hochdeutsch-Varianten („Südhochdeutsch“) sind also anderen, nördlichen, absolut gleichgestellt. Sie dürfen übrigens auch in der Schule nicht beanstandet werden. 

In dieser Lektion wird nord-deutschen Ausdrücken aus dem Küchenbereich - d.h. in der Kuchl - die jeweilige Entsprechung in bairischem Hochdeutsch gegenübergestellt. Besonders empfehlenswert ist auch das "Kleine Handbuch der österreichischen Küchensprache, Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster" von Prof. Heinz Dieter Pohl.

Im Übrigen heißt es Speis- oder Speisenkarte, nicht Speisekarte, weil es sich nicht um eine Karte, die man verspeisen kann, handelt, sondern eine Liste der Speisen)

 


Die Vokabelliste

Nördliches Deutsch

(rot markiert)

 oder überregionaler Begriff

Marille die; ­, -n [wohl nach ital. armellino aus lat. armeniacum (pomum) = Aprikose, eigtl. "armenischer Apfel"]
Krapfen der: "eine Mehlspeise aus Hefeteig, die im Fett gebacken wird"
Karfiol (österr. südd.) der; -s [zu ital. cavolfiore = Kohlblume, zu cavolo = Kohl u. fiore = Blume] (südd., österr.): Blumenkohl.
Bohnen
schotte,

Bohnscharl,

Greana Boanl

Bereits im Althochdeutschen (ahd.) als bôna belegt. Gemeint sind zunächst die Sau-, Puff- oder Pferdebohnen (Vicia faber major) und die Bohnenkerne.

"Bohnscheidel" (scheidel - wahrschedinlich zu süddt. Scheit = Span"

Fisole die; ­, -n [mhd. visôl, phasol aus lat. phaseolus (vgl. ital. fagiolini) bzw. griech. phaseolos]
Frucht der grünen Gartenbohne.
(Bot. Phaseolus vulgaris)
Baunska , Strankele, Strankerl, Stranggalan Bezeichnung im Osten Österreichs bis in die Steiermark, in Kärnten Strankele (Plural: Strankalan) oder Strankerl, was sich von "das reihenweise am Stiel Befestigt" ableitet.
Furzpill Bezeichnung im Zillertal
Breze die; -, -: weißes Gebäck, etwa in Form eines Achters, in D nur in der Verkleinerungsform die Brezel
Semmel (österr. bayr. nordd. ostmd.) die; ­, -n [mhd. semel(e), ahd. semala = feines Weizenmehl < lat. simila]
Brötchen: * etw. geht weg wie warme -n (etw. läßt sich besonders schnell u. gut verkaufen).
Hendl (österr. südd.) das; -s, -n (südd., österr. für [junges] Huhn; Brathuhn)
Schlegel der; -s, - (südd., österr.) [Hinter]keule von Schlachttieren, Geflügel, Wild.
Reiber Ein Reiber wird u.A. zum  Kartoffelreiben verwendet, ergo Reiberdatschi
dotschn, tatschen, eindatschn der Dotsch ist abgeleitet aus dem Verb datschen [daatschn], [dätschn], [dotschn], [detschn] und bedeutet "etwas Weiches niederdrücken", d.h. der Dotsch bzw. der Datschi sind "gedascht, also flach.

Dotschen ist laut Maritschnik weitergebildet von mhd. tetschen = Berührung mit der Hand. Tatschen ist eine Nebenform zu tätschen, Weiterbildung von tätscheln zu Tatze. Klatschend schlagen; schwerfällig gehen; liebevoll, leicht schlagen

Datschen bedeutet daher ebenfalls z.B.  "in Pfützen (Wasserlacken) und Tümpel treten"

Dotsch oder etwas abgemildert Dotscherl ist auch die Bezeichnung für eine dicke, plumpe und anscheinend ungebildete Weibsperson

Kersch griechisch kerasion, lateinisch cerasium, mhd. kёrse
Knödel (österr. südd.) der; -s, - [spätmhd. knödel, Vkl. von mhd. knode, knote = Knoten] (bes. südd., österr.) Kloß.
Nockerl (österr. bayr. Kochk.) das; -s, -n (bayr., österr.) 1. «meist Pl.» (Kochk.) Klößchen aus Mehl, Grieß u. a. als Suppeneinlage, (in größerer Form) als Beilage od. als Hauptbestandteil eines Gerichts: Suppe mit -n;
Dorsche Kohlrübe, Runkel, Krautstrunk (v.a. in Tirol) , mhd. turse = Kohlstengel (aus ital. torso)
Tortschn, Turtsche krautige Pflanze mit dicker Wurzel
Brösel der, das; -s, - «meist Pl.» [mhd. brosemlin]: a) Krümel, Bröckchen (bes. von Brot o. ä.): die B. vom Tischtuch schütteln
Kukuruz

(österr. landsch.) der; ­[es] [serb. kukuruz, tschech. kukurice, rumänisch cucurúz ] (landsch., bes. österr.): Mais.

Kukuruzkolben  (der)

Maiskolben

Kukuruzsterz  (der)

Speise (in Fett geröstete Masse aus Maismehl)

Türken

(österr. ugs.) der; -s (österr. ugs. für Mais)  [aus Türkenkorn] (österr. ugs.)

Türkengrieß  (der)

Maisgrieß

Türkenmehl  (das)

Maismehl

Türkenmus  (das)

Maisbrei

Türkenriebel (der)

Maisspeise

Türkensterz (der)

Speise

Türkentommerl (der)

Maisspeise

Türkentschurtschen (der)

Maiskolben

Türkenweizen (der)

Mais

Woaz

 

 

(österr. ugs.) der; -s (österr. ugs. für Mais)  [aus Tirgaschwoaz = Türkischer Weizen]

Dort wo Mais als Woaz bekannt ist, heißt der "richtige" Weizen (d.h. Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L.) Kloanwoaz

Woazstriezel

Maiskolben

Waozboart

der Bart vom Türkischen Weizen

Kren (österr. südd.) der; ­[e]s [mhd. kren, chren; aus dem Slaw.] (südd., bes. österr.) 1. Meerrettich; 2 . (ugs.) "jmd. der sich ausnutzen läßt": ich bin kein Kren! * zu etw. seinen K. geben (österr. ugs.; Senf).
Krapfen der: "eine Mehlspeise aus Hefeteig, die im Fett gebacken wird"
Mirabelle (Prunus domestica subsp. syriaca), auch als Gelbe Zwetschge bezeichnet, eine Unterart der Pflaume (Prunus domestica).
Zwetschge,  Zwetschke  [dsweschbm] (Prunus domestica subsp. syriaca), auch als Gelbe Zwetschge bezeichnet, ist eine Unterart der Pflaume (Prunus domestica).

Kriecher, Kriecherl, Kriacherl, Kriachal  [griachal]

(Prunus domestica ), das; -s, -n; auch als Haferpflaume bezeichnet. Pflaumenart mit kugeligen, gelblich-grünen oder blauen, süßen Früchten.

[mhd. krieche, wohl zu Krieche = Grieche, nach mlat. prunum graecum = Pflaume aus Griechenland]

Baunzn das;  1. Pflaume; 2. Dickes, dralles Wesen. Ein kleiner, draller Mensch oder Tier. (Tirol)
Schwammerl das; -s, ­[n] [mit südd. Verkleinerungssuffix geb. zu Schwamm] (bayr., österr.) Pilz: eßbare Schwammerl[n].

Das zugrunde liegende Wort Schwamm stammt von ahd. swamp, mit der Bedeutung „Pilz, Meerschwamm“ und ist verwandt mit Sumpf und griechisch somphós („schwammig, porös“).

Powidl (österr.) der; -s [tschech. povidla (Pl.)] (österr.) Pflaumenmus.
Preiselbeeren [braeslbia]
Truthahn oder Truthuhn (österr. südd.) der; ­[e]s [mhd. kren, chren; aus dem Slaw.] (südd., bes. österr.) 1. Meerrettich; 2 . (ugs.) "jmd. der sich ausnutzen läßt": ich bin kein Kren! * zu etw. seinen K. geben (österr. ugs.; Senf).
Bibgockl oder Biwagockl (m)  (österr. südd.) der; ­s
(von „bibbern=am ganzen Leib zittern)

 

Bibhenn oder Biwahenna (f) (österr. südd.) die; ­
(vgl. Bibgockl)
Pippm, Pippe Faß- oder Wasserhahn
Spätmhd. pippe zu lat. pipare = pfeifen
Topfen der; -s [spätmhd. topfe, H. u., viell. eigtl. = zu kleinen Klumpen (spätmhd. topf, Tupf) geronnene Milch] (bayr., österr.)
Schottn der; -s ausgetrockneter Topfen;
trockener, bröckeliger Käse

Topfencrème, Topfencrèmetorte

Topfenkas (einfache Käse aus Topfen mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer)

Topfenknödel

Topfenkolatsche, Topfengolatsche (Plunderteigspezialität mit z.B. Topfen oder Powidel)

Topfennockerl

Topfennudeln (ist dasselbe wie Topfenstruckel)

Topfen-Obers-Crème

Topfenpalatschinken

Topfenschnitten

Topfenstruckel (ist dasselbe wie Topfennudeln, Struckel: Strudel aus Nudelteig)

Topfenstrudel

Topfentaschen (Topfentascherl)

Topfentorte

Weichsel die; -n [ahd. vichsel
aus dem Lateinischen viscum = Vogelleim)
Fisolen [fisoin], mhd. visōl

Strankerl, Stranggalan, Baunska (Kärnten)

Bohnscharl, "Bohnscheidel" (scheidel - wahrschedinlich zu süddt. Scheit = Span" (Oberösterreich, Niederösterreich)

Greana Boanl (Steiermark)

Furzpill (Zillertal)

 

1) In fast allen Zusammenhängen steht immer das Fugen-s: „Rinds-”, wie „Rindsbraten”, „Rindsfett”, „Rindsfilet”, „Rindsgulasch”, „Rindsknochen”, „Rindskotelett”, „Rindsleber”, „Rindsleder”, „Rindslungenbraten”, „Rindsroulade”, „Rindsschnitzel”, „Rindstalg”, „Rindszunge” etc. In diesen Fällen geht das s auf der Wortfuge auf ein Genitiv-s zurück. Die „Rindszunge” ist also „des Rindes Zunge”. (Ausnahmen: „Rindfleisch”, „Rindsuppe”).

Es fällt auf, daß es sich bei den obigen Zusammensetzungen mit „Rinds-” um Teile des Schlachttiers oder daraus gewonnene Produkte oder Speisen handelt. In Kollektivbegriffen steht hingegen im Südhoch- wie Nordhochdeutschen „Rinder-” : „Rinderpest”, „Rinderrasse” , „Rinderwahnsinn” , „Rinderzucht” etc. Das Schimpfwort „Rindvieh”  hat weder ein s noch ein er in der Wortfuge. Ähnlich verhalten sich „Schweinsbraten”, „Schweinsfilet”, „Schweinsgulasch”, „Schweinshaxen”, „Schweinskarree”, „Schweinsknochen”, „Schweinskotelett”, „Schweinsleder”, „Schweinslungenbraten”, „Schweinsmedaillon”, „Schweinsschlögel”, „Schweinsschnitzel”, „Schweinsstelze”, „Schweinssulz”. Eine Ausnahme bildet lediglich „Schweineschmalz”.

Bei kollektiven Bedeutungen steht hingegen das Fugen-e: „Schweinegeld”, „Schweinemast”, „Schweinestall”, „Schweinezucht”. (Quelle: Das österreichische Deutsch, R. Sedlaczek, 2004 )

 

Quellen:

1) Das österreichische Deutsch, R. Sedlaczek, 2004

2) Österreichisches Wörterbuch, 39. Auflage, Wien 2001

3) Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache; Heinz-Dieter Pohl

4) Servus in Stadt und Land

5) Wörterbuch der Alltagssprache Österreichischs, R. Sedlaczek, 2011

6) Wörterbuch der bairischen Mundarten in Österreich, 38. Lieferung (WBÖ)
 

*      Siehe auch:
·         das „Kulinarisches Wörterbuch“ von janko.at
·         Regional Küchenbegriffe (de.wikipedia.org) (Norddeutschland – Süddeutschland – Österreich – Schweiz)

 

 

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Seite zuletzt aktualisiert am 15. März 2012

 

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