Remaraweng Boarisch

Wortschatz

Kulinarisches - Fressads und Sauffads (Essen und Trinken)

„Bairisch und Süddeutsch in der Küche und auf dem Teller

 

In Gefahr steht nicht nur die bairische Sprache, sondern auch die Bairisch geprägte Variante des „Hochdeutschen" oder "Südhochdeutschen", die im gesamten süddeutschen Sprachraum (inkl. Österreich und Südtirol) gesprochen und geschrieben wird bzw. wurde.

Prof. Ludwig Zehetner hat z.B. 1997 im Hugendubel-Verlag das Buch Bairisches Deutsch - Lexikon der deutschen Sprache in Altbayern veröffentlicht. Zehetner zeigt auf, daß es kein allgemeingültiges, zentrales Hochdeutsch gibt, sondern nur regionale Ausprägungen desselben - vor allem im Wortschatz.

Die bairischen Hochdeutsch-Varianten („Südhochdeutsch“) sind also anderen, nördlichen, absolut gleichgestellt. Sie dürfen übrigens auch in der Schule nicht beanstandet werden. 

In dieser Lektion werden vorwiegend nord-deutschen (niederdeutschen) Ausdrücken aus dem Küchenbereich

 - d.h. in der Kuchl Norddeutsch „die Küche“, schriftliches Süddeutsch (wie auch „Rauchkuchl“ und „Wurschtkuchl“) und damit Bairisch „die Kuchl entstanden aus Lateinisch cocina“ (vgl. Italienisch „cucina“), Althochdeutsch (Ahd.) kuhhina"  -

die jeweilige Entsprechung in der süddeutschen Hochsprache sowie in den bairischen Mundarten gegenübergestellt.

Besonders empfehlenswert ist auch das "Kleine Handbuch der österreichischen Küchensprache, Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster" von Prof. Heinz Dieter Pohl sowie Lecker derbleckt von Gerald Huber.

Im Übrigen heißt es Speis- oder Speisenkarte, nicht Speisekarte, weil es sich nicht um eine Karte, die man verspeisen kann, handelt, sondern eine Liste der Speisen.


Die Vokabelliste

Nördliches Deutsch
(Niederdeutsch)

(rot markiert)

 oder überregionaler Begriff

Marille die; ­, -n [wohl nach ital. armellino aus lat. armeniacum (pomum) = Aprikose, eigtl. "armenischer Apfel"]
Krapfen der: "eine Mehlspeise aus Hefeteig, die im Fett gebacken wird"
Karfiol (österr. südd.) der; -s [zu ital. cavolfiore = Kohlblume, zu cavolo = Kohl u. fiore = Blume] (südd., österr.): Blumenkohl.
Bohnen
schotte,

Bohnscharl,

Greana Boanl

Bereits im Althochdeutschen (ahd.) als bôna belegt. Gemeint sind zunächst die Sau-, Puff- oder Pferdebohnen (Vicia faber major) und die Bohnenkerne.

"Bohnscheidel" (scheidel - wahrscheinlich zu süddt. Scheit = Span"

Fisole die; ­, -n [mhd. visôl, phasol aus lat. phaseolus (vgl. ital. fagiolini) bzw. griech. phaseolos]
Frucht der grünen Gartenbohne.
(Bot. Phaseolus vulgaris)
Baunska, Strankele, Strankerl, Stranggalan
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Bezeichnung im Osten Österreichs bis in die Steiermark, in Kärnten Strankele (Plural: Strankalan) oder Strankerl, was sich von "das reihenweise am Stiel Befestigt" ableitet. Das Wort leitet sich vom altslowenischen Wort stro(nk) für Schote oder Hülse ab.
Furzpill Bezeichnung im Zillertal
  Semmel (die; ­, -n) [mhd. sêmele, semel(e), ahd. semala aus lateinisch simila = feines Weizenmehl, Diese lateinische Bezeichnung stammt wie griech. semídālis (σεμίδαλις) aus orientalischen Sprachen, vgl. syr. səmīdā, assyrisch samīdu = feines Mehl]
 
 

Das norddeutsche Wort "Brötchen" ist ein sogenanntes verselbstständigtes Diminutiv von "Brot" und die in Nord- und Teile Mitteldeutschland verwendete Bezeichnung für Kleingebäcke verschiedener Art. "Schrippe" ist nur in Berlin und im Norden Brandenburgs gebräuchlich.  Die armen Norddeutschen, die nicht in den kulinarischen, kulturellen oder sprachlichen Genuss bzw. Einfluß der alten Römer gekommen sind, kannten keinen hochwertigen Weizen (siehe Etymologie oben) und mussten sich mit minderwertigeren Getreidearten wie Roggen begnügen. 

 

Im bairischen Sprachraum (siehe dort) fungiert vor allem der Begriff "Semmel" als Oberbegriff oder Gemeinschaftsbezeichnung für Gebäck (Kleingebäck in rundlicher Form) aus feinem Mehl. 

 

Es gibt übrigens weder "normale Semmeln" genauso wenig wie "abnormale Semmeln". Dieses krustenreiche, resche (knusprige), sternförmig eingeschnittene Weißgebäck heißen meistens "Handsemmel" oder  "Kaysersemmel" bzw. "Kaisersemmel" (jedoch nicht nach dem Kaiser, sondern genannt nach dem Wieder Bäcker namens Kayser, der diese Semmel um 1750 erfunden hat). 
"Etwas geht weg wie warme Semmeln" (etw. läßt sich besonders schnell u. gut verkaufen).

– Etymologie: zu mhd. schrôten, schrœten hacken, teilen, wobei die ostmbairische Lautentwicklung von ö zu a eintrat (Quelle: Wörterbuch der Wiener Mundart, Maria Hornung – Sigmar Grüner)

– Etymologie: Weck, Wecken m., auch Wecke f. ‘längliche Semmel’, ahd. weggi ‘Keil’, mhd. wecke, wegge ‘Keil’ = ‘keilförmiges, mit zwei Spitzen versehenes Backwerk’

(siehe auch Atlas  zur  deutschen  Alltagssprache mit Verbreitugsgebieten)

Hendl (österr. südd.) das; -s, -n (südd., österr. für [junges] Huhn; Brathuhn)

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Schlegel der; -s, - (südd., österr.) [Hinter]keule von Schlachttieren, Geflügel, Wild.
Reiber Ein Reiber wird u.A. zum  Kartoffelreiben verwendet, ergo Reiberdatschi
dotschn, tatschen, eindatschn Der Dotsch ist abgeleitet aus dem Verb datschen [daatschn], [dätschn], [dotschn], [detschn] und bedeutet "etwas Weiches niederdrücken", d.h. der Dotsch bzw. der Datschi sind "gedascht, also flach.

Dotschen ist laut Maritschnik weitergebildet von mhd. tetschen = Berührung mit der Hand. Tatschen ist eine Nebenform zu tätschen, Weiterbildung von tätscheln zu Tatze. Klatschend schlagen; schwerfällig gehen; liebevoll, leicht schlagen (siehe auch Ohrfeige)

Datschen bedeutet daher ebenfalls z.B. "in Pfützen (Wasserlacken) und Tümpel treten"

Dotsch oder etwas abgemildert Dotscherl ist auch die Bezeichnung für eine dicke, plumpe und anscheinend ungebildete Weibsperson

Kersch griechisch kerasion, lateinisch cerasium, mhd. kёrse
Knödel der; -s, - [spätmhd. knödel, Vkl. von mhd. knode, knote = Knoten; lat. nodus,
also "kleine Knoten oder Knötleinen"]
Nocken, Nockerl das; -s, -n  1. «meist Pl.» (italienisch Gnocchi), sind kleine Teigwaren, Nudeln oder Schnitten aus Mehl, Grieß, gekochten Kartoffeln, Kastanienmehl oder anderen Zutaten, u. a. als Suppeneinlage, (in größerer Form) als Beilage od. als Hauptbestandteil eines Gerichts: Suppe mit -n;
Dorsche Kohlrübe, Runkel, Krautstrunk (v.a. in Tirol) , mhd. turse = Kohlstengel (aus ital. torso)
Tortschn, Turtsche krautige Pflanze mit dicker Wurzel
Brösel der, das; -s, - «meist Pl.» [mhd. brosemlin]: a) Krümel, Bröckchen (bes. von Brot o. ä.): die B. vom Tischtuch schütteln
Kukuruz

(österr. landsch.) der; ­[es] [serb. kukuruz, tschech. kukurice, rumänisch cucurúz ] (landsch., bes. österr.): Mais.

Kukuruzkolben  (der)

Maiskolben

Kukuruzsterz  (der)

Speise (in Fett geröstete Masse aus Maismehl)

Türken

(österr. ugs.) der; -s (österr. ugs. für Mais)  [aus Türkenkorn] (österr. ugs.)

Türkengrieß  (der)

Maisgrieß

Türkenmehl  (das)

Maismehl

Türkenmus  (das)

Maisbrei

Türkenriebel (der)

Maisspeise

Türkensterz (der)

Speise

Türkentommerl (der)

Maisspeise

Türkentschurtschen (der)

Maiskolben

Türkenweizen (der)

Mais

Woaz

 

 

(österr. ugs.) der; -s (österr. ugs. für Mais)  [aus Tirgaschwoaz = Türkischer Weizen]

Dort wo Mais als Woaz bekannt ist, heißt der "richtige" Weizen (d.h. Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L.) Kloanwoaz

Woazstriezel

Maiskolben

Waozboart

der Bart vom Türkischen Weizen

Kren der; ­[e]s [mhd. kren, chren; aus dem Slawischen:
gemeinslaw. xrěnъ, russ. хрен chren, slow. hren, tschech. křen, sorb. krěn]
1. Meerrettich;
2 . (ugs.) "jmd. der sich ausnutzen läßt": ich bin kein Kren! - Zu etw. seinen Kren geben (ugs. 'Senf geben)
Krapfen der: "eine Mehlspeise aus Hefeteig, die im Fett gebacken wird"
Palatschinke die: (meistens in Mehrzahl: die Palatschinken) - "eine gefüllte Teigspeise" [ungarisch: Palacsinta, über das Rumänische plăcintă - Kuchen abgeleitet vom lateinischen Wort placenta - ein aus gebackenem Teig bestehendes Genussmittel.
Das Wort placenta ist ebenfalls die sprachliche Herrkunft (etymologie) des Wortes Platzerl (Norddeutsch Plätzchen] für Keks, Kekserl (aus dem eng. Cake)
Mirabelle (Prunus domestica subsp. syriaca), auch als Gelbe Zwetschge bezeichnet, eine Unterart der Pflaume (Prunus domestica).
Zwetschge,  Zwetschke  [dsweschbm]
[dsweschbn]
(Prunus domestica subsp. domestica), auch als Gelbe Zwetschge bezeichnet, ist eine Unterart der Pflaume (Prunus domestica)

Eentomologie: aus roman. (vulgarlatein.) davascena, neben der spätlateinischen damascena 'Pflaume aus Damascus' (gr. τὰ Δαμασκηνά, ngr. δαμάσκηνο(ν))

.

Kriecher, Kriecherl, Kriacherl, Kriachal  [griachal]

(Prunus domestica ), das; -s, -n; auch als Haferpflaume bezeichnet. Pflaumenart mit kugeligen, gelblich-grünen oder blauen, süßen Früchten.

[mhd. krieche, wohl zu Krieche = Grieche, nach mlat. prunum graecum = Pflaume aus Griechenland]

Baunzn das;  1. Pflaume; 2. Dickes, dralles Wesen. Ein kleiner, draller Mensch oder Tier. (Tirol)
Powidl der; -s [tschech. povidla (Pl.)] 'Pflaumenmus'
Schwammerl das; -s, ­[n] [mit südd. Verkleinerungssuffix geb. zu Schwamm] - Pilz: eßbare Schwammerl[n].

Das zugrunde liegende Wort Schwamm stammt von ahd. swamp, mit der Bedeutung „Pilz, Meerschwamm“ und ist verwandt mit Sumpf und griechisch somphós („schwammig, porös“).

  "Heiler St. Veit, gib uns Schwamm auf freier Weit, kloane Schwamm, all in mein Binkl zsamm." (St. Veit & St. Petrus galten als Schwammheiliger)
Preiselbeeren [braeslbia], früher Streichbeeren [streichbia] ('Abstreifbeeren') genannt. Der englische Bezeichnung 'Cranberry' klingt aber englischer, als sie ist, da dieses Wort auf Niederdeutsch kraanbere, aus kraan [Kran ‘Wasser-, Gas-, Zapfhahn’ - ahd. krane, mhd. krano, nhd. Kranich] zurückgeht.
Truthahn oder Truthuhn (österr. südd.) der; ­[e]s [mhd. kren, chren; aus dem Slaw.] (südd., bes. österr.) 1. Meerrettich; 2 . (ugs.) "jmd. der sich ausnutzen läßt": ich bin kein Kren! * zu etw. seinen K. geben (österr. ugs.; Senf).
Bibgockl oder Biwagockl (m)  (österr. südd.) der; ­s
(von „bibbern=am ganzen Leib zittern)

 

Bibhenn oder Biwahenna (f) (österr. südd.) die; ­
(vgl. Bibgockl)
Pippm, Pippe Faß- oder Wasserhahn
Spätmhd. pippe zu lat. pipare = pfeifen
Topfen der; -s [ahd. skotto; spätmhd. topfe,
H. u., viell. eigtl. = zu kleinen Klumpen (spätmhd. topf, Tupf) geronnene Milch]
Schotte die; -n ausgetrockneter Topfen;
trockener, bröckeliger Käse
 [ahd. scuttan, scottan, alts. scuddian, quatere, quassare (zu lateinisch quatere; 'quassare' = schütteln, schlagen unter Anwendung von Kraft oder Gewalt fest gegen etwas pressen)  geschüttelte, geschlagene, gestoßene, gebutterte Milch']
Schotten der; -s ausgetrockneter Topfen;
trockener, bröckeliger Käse [siehe Schotte]

Topfencrème, Topfencrèmetorte

Topfenkas (einfache Käse aus Topfen mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer)

Topfenknödel

Topfenkolatsche, Topfengolatsche (Plunderteigspezialität mit z.B. Topfen oder Powidel)

Topfennockerl

Topfennudeln (ist dasselbe wie Topfenstruckel)

Topfen-Obers-Crème

Topfenpalatschinken (zu Nordeutsch: "Pfannkuchen aus geronnener Stutenmilch" - siehe oben)

Topfenschnitten

Topfenstruckel (ist dasselbe wie Topfennudeln, Struckel: Strudel aus Nudelteig)

Topfenstrudel

Topfentaschen (Topfentascherl)

Topfentorte

Beiried die oder das;
Rippenstück, Roastbeef (Rindfleisch vom Rücken), ausgelöstes und im Ganzen belassenes Rindsrippenstück (kann dann in Scheiben geschnitten werden).
Es liegt zwischen dem Schlögel und dem Rostbratenried.

Zur Etymologie das Wort Beiried  handelt sich Laut Pohl (7)  um eine Verballhornung von „Rippe“ (mhd. riebe neben rippe). Im 18. Jahrhundert wurde zwischen breiter Ried, Pälried, Zwerchried und Kernried (an diesem Stück hängt viel hartes Fett, davon also Kernfett – unterschieden). Wahrscheinlich geht Beiried zurück auf Pälried, mit pal- von Palisade (= Wand aus Pfählen). Die Palisade ist „dasjenige Stück vom Rindfleische, darinnen Ribbenbeine stecken“, dessen Form also an die Pfähle einer Palisade erinnert. Sie bildet mit der Zwerchried die Platte, das sind die letzten fünf gegen den Spitz zulaufenden Rippen.
 

Der Rostbraten ist z.Z. jenes Teilstück im Hinterviertel des Rindes, das vor der Beiried liegt und zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt wird. Das Teilstück ist ident mit dem Hohen Beiried oder Rostbratenried.

Weichsel die; -n [ahd. vichsel
aus dem Lateinischen viscum = Vogelleim)

(Erfrischungsgetränk aus Wein oder Saft, das mit Selters- oder Mineralwasser verlängert wird)

Fisolen [fisoin], mhd. visōl

Strankerl, Stranggalan (Die Ausssprache für das Fisolen-Wort in Kärnten variiert stark. Im Westlichen höher gelegenen Oberkärnten wird es weich also "Stranggalen" gesprochen während die Unterkärntern von "Strankalan" reden.), Baunska (Kärnten)

Bohnscharl, "Bohnscheidel" (scheidel - wahrschedinlich zu süddt. Scheit = Span" (Oberösterreich, Niederösterreich)

Greana Boanl (Steiermark)

Furzpill (Zillertal)

(mehr)

(der) Zwiefel (der; ­s, -(n) [mhd. zwibolle, ahd. zwibollo, zwivolle, zwifel; zu ital. cipolla, Verkleinerung zu lat. cepa = Zwiebel]
Der Anlaut zw- beruht auf einer volksetymologischen Umdeutung zu "zwiefache Bolle" (Bolle ist ein altes Wort für Zwiebel)
   
 

1) In fast allen Zusammenhängen steht immer das Fugen-s: „Rinds-”, wie „Rindsbraten”, „Rindsfett”, „Rindsfilet”, „Rindsgulasch”, „Rindsknochen”, „Rindskotelett”, „Rindsleber”, „Rindsleder”, „Rindslungenbraten”, „Rindsroulade”, „Rindsschnitzel”, „Rindstalg”, „Rindszunge” etc. In diesen Fällen geht das s auf der Wortfuge auf ein Genitiv-s zurück. Die „Rindszunge” ist also „des Rindes Zunge”. (Ausnahmen: „Rindfleisch”, „Rindsuppe”).

Es fällt auf, daß es sich bei den obigen Zusammensetzungen mit „Rinds-” um Teile des Schlachttiers oder daraus gewonnene Produkte oder Speisen handelt. In Kollektivbegriffen steht hingegen im Südhoch- wie Nordhochdeutschen „Rinder-” : „Rinderpest”, „Rinderrasse” , „Rinderwahnsinn” , „Rinderzucht” etc. Das Schimpfwort „Rindvieh”  hat weder ein s noch ein er in der Wortfuge. Ähnlich verhalten sich „Schweinsbraten”, „Schweinsfilet”, „Schweinsgulasch”, „Schweinshaxen”, „Schweinskarree”, „Schweinsknochen”, „Schweinskotelett”, „Schweinsleder”, „Schweinslungenbraten”, „Schweinsmedaillon”, „Schweinsschlögel”, „Schweinsschnitzel”, „Schweinsstelze”, „Schweinssulz”, „Schweinsgoderl” (anstatt Schweinekinn). Eine Ausnahme bildet lediglich „Schweineschmalz”.

Bei kollektiven Bedeutungen steht hingegen das Fugen-e: „Schweinegeld”, „Schweinemast”, „Schweinestall”, „Schweinezucht”. (Quelle: Das österreichische Deutsch, R. Sedlaczek, 2004)

 

Quellen:

  1. Das österreichische Deutsch, R. Sedlaczek, 2004

  2. Österreichisches Wörterbuch, 39. Auflage, Wien 2001

  3. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache; Heinz-Dieter Pohl

  4. Servus in Stadt und Land

  5. Wörterbuch der Alltagssprache Österreichs, R. Sedlaczek, 2011

  6. Wörterbuch der bairischen Mundarten in Österreich, 38. Lieferung (WBÖ)

  7. Die gemeinsame Grundlage des bayerisch-österreichischen Küchenwortschatzes ; Heinz-Dieter Pohl

  8. Lecker derbleckt, Eine kleine bairische Wortkunde, Gerald Huber, 2008

  9. Das Projekt Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS)

  10. Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm

  11. Baßt scho! (Band 1-3) von Prof. Ludwig Zehetner

  12. das „Kulinarisches Wörterbuch“ von janko.at

  13. Regional Küchenbegriffe (de.wikipedia.org) (Norddeutschland – Süddeutschland – Österreich – Schweiz)  

  14. Kleiner Bayerischer Sprachatlas

 

 

 

 

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Seite zuletzt aktualisiert am 2. Mai 2017

 

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